Das Fleisch häuten, von Sehnen befreien und in Würfel schneiden. Speck in Butterschmalz ausbraten, Zwiebeln und Fleisch darin anrösten bis die Flüssigkeit klar wird, mit Essig und Wein ablöschen, unter Rühren Saft einziehen lassen, würzen, nur wenig aufgießen und zugedeckt weich dünsten.

Preiselbeermarmelade zugeben, Sauerrahm mit Mehl verrühren, einkochen, abschmecken und mit Petersilie bestreut anrichten.

Das Ragout kann mit Tomatenmark und gewürfeltem Wurzelwerk verfeinert werden.

Gute Beilagen sind Spätzle, Semmelknödel oder Polenta.

Allergeninformation
Ragout vom Tiroler Wild: A, G, L, O

A = glutenhaltiges Getreide, B = Krebstiere, C = Eier, D = Fisch, E = Erdnuss, F = Soja, G = Milch oder Laktose, H = Schalenfrüchte, L = Sellerie, M = Senf, N = Sesam, O = Sulfite, P = Lupinen, R = Weichtiere