Kulturgenuss
Aufgrund der Topographie ist die grünlandbasierte Landwirtschaft für Tirol unerlässlich. Nur über die Viehhaltung können diese Flächen zur Lebensmittelproduktion genutzt werden, daher kommt dieser Sparte eine besondere Bedeutung zu.
In Tirol macht die Milchwirtschaft ca. 35 bis 40 % des landwirtschaftlichen Produktionswertes aus. Wir haben in etwa 4.180 Betriebe, die Milch produzieren. Diese liefern knapp 350.000 Tonnen Milch pro Jahr, ca. 22 Prozent davon sind Bio-Milch. Es gibt 44.300 Milchkühe, 2.376 Milchschafe und 6.075 Milchziegen.
Milch aus Österreich ist zu 100 % gentechnikfrei und wird unter strengsten Tierschutzbestimmungen hergestellt. Milch ist eiweißreich und steckt voller gesundheitsfördernder Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe.
Die einzigartige Struktur ermöglicht einen hohen Gehalt an vielen weiteren Nährstoffen, die in Abhängigkeit zueinanderstehen. Die Kombination der Nährstoffe ist für die Aufnahme und die Umwandlung im menschlichen Organismus entscheidend und macht die Milch zu einem wertvollen Lebensmittel.
In Tirol macht die Milchwirtschaft ca. 35 bis 40 % des landwirtschaftlichen Produktionswertes aus. Wir haben in etwa 4.180 Betriebe, die Milch produzieren. Diese liefern knapp 350.000 Tonnen Milch pro Jahr, ca. 22 Prozent davon sind Bio-Milch. Es gibt 44.300 Milchkühe, 2.376 Milchschafe und 6.075 Milchziegen.
Milch aus Österreich ist zu 100 % gentechnikfrei und wird unter strengsten Tierschutzbestimmungen hergestellt. Milch ist eiweißreich und steckt voller gesundheitsfördernder Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe.
Die einzigartige Struktur ermöglicht einen hohen Gehalt an vielen weiteren Nährstoffen, die in Abhängigkeit zueinanderstehen. Die Kombination der Nährstoffe ist für die Aufnahme und die Umwandlung im menschlichen Organismus entscheidend und macht die Milch zu einem wertvollen Lebensmittel.
Landschaftspflege und Produktvielfalt
Der überwiegende Teil unserer Flächen ist für den Menschen nicht essbare Biomasse. Wiederkäuer können diese nicht nur fressen, sondern auch in hochwertige Lebensmittel umwandeln. Außerdem prägen sie unsere Almbewirtschaftung, die wiederum maßgeblich zur Artenvielfalt beiträgt und mitverantwortlich ist, dass der Alpenraum eine Hochburg der Biodiversität in Europa ist. So finden sich an die 80 Lebensraumtypen und rund 30 Pflanzenarten in den Alpen, die unter den Schutz der Flora-Fauna-Habitat-Richtlinie fallen. Viele dieser schützenswerten Lebensräume und Arten sind überhaupt erst durch die almwirtschaftliche Nutzung entstanden bzw. können dadurch überleben. Beispiele dafür sind Berg-Mähwiesen, Lärchenwiesen, Almweiden, subalpine Kalkrasen und Niedermoore. Im Almgebiet kommen bis zu 950 unterschiedliche Pflanzenarten, aber auch viele schützenswerte Tierarten, wie das Stein- und Schneehuhn vor.
Kühe sind aufgrund ihrer vier Mägen (Pansen, Netzmagen, Blättermagen und Labmagen) in der Lage, strukturreiches und zellulosereiches Futter zu verdauen. Dabei werden verschiedene Nährstoffe freigesetzt, z.B. Eiweiß und Fett. Die Nährstoffe werden mit dem Blut in das Euter transportiert und ermöglichen, dass im Euter die Milch gebildet wird.
Rohmilch ist gekennzeichnet und bei einigen Direktvermarkter:innen oder Nahversorger:innen erhältlich. Der Hinweis " Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" muss am Etikett stehen, da die Rohmilch vollkommen unbehandelt ist und ihre natürliche Bakterienflora enthält. Rohmilch darf nur am Tag der Gewinnung und an den zwei darauffolgenden Tagen abgegeben werden.
Vollmilch bezeichnet die Milch mit mindestens 3,5% Fettgehalt, traditionell wird die Milch pasteurisiert bei 15 bis 30 Sekunden mit 72 bis 75 °C.
"Länger frisch-Milch" ist die sogenannte ESL-Milch. ESL bedeutet "Extended Shelf Life" und heißt übersetzt "Längeres Leben im Kühlregal". Bei dieser Haltbarmachung gibt es zwei verschiedene Methoden - entweder das Mikrofiltrieren oder das Tiefenfiltrieren mit anschließender Erhitzung auf etwa 127 °C für 1 bis 3 Sekunden. Dabei werden Sporen und Keime mit sehr feinen Sieben herausgefiltert. Anschließend wird die Milch meist über 85°C pasteurisiert. Dadurch wird die Milch etwa 25 Tage haltbar.
Haltbarmilch (H-Milch)
Die Milch wird ultrahoch, also über 135 °C erhitzt. Dadurch wird die Milch monatelang ungekühlt haltbar. Durch die hohe Temperatureinwirkung entsteht der typische Kochgeschmack und der Nährwert wird deutlich reduziert.
Die Lebensmittelsicherheit wird durch Kontrollen gewährleistet.
Zweimal täglich werden die Milchkühe gemolken. Die Milch kommt zum Kühlen sofort in den Tank. Die Rohmilch wird in der Molkerei auf Keimzahlen usw. überprüft und erst dann weiterverarbeitet. Bevor die Milchprodukte in den Handel kommen, werden sie nochmals mittels Laboranalyse untersucht.
Schafmilch
Die Inhaltsstoffe der Milch werden durch die Fütterung, die Rasse und die Jahreszeit beeinflusst und unterliegen Schwankungen. Alles in allem ist der Nährstoffgehalt der Schafmilch höher als der von der Kuhmilch. Der Milchfettgehalt von Schafmilch liegt bei 5,8 bis 7 Prozent und ist somit deutlich höher als jener der Kuhmilch. Der Anteil an kurzkettigen und ungesättigten Fettsäuren sowie an Omega-3-Fettsäuren ist im Vergleich zur Kuhmilch ebenfalls höher. Der hohe Eiweißgehalt liegt bei 5,2 bis 6 Prozent.
Die Vitamine A, B2, B12, D und Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium, Phosphor und Zink sind sowohl in der Kuhmilch als auch in der Schafmilch vorhanden. Die Schafmilch weist jedoch einen höheren Gehalt aller genannten Nährstoffe auf.
Ziegenmilch
Den Unterschied zur Kuhmilch schmeckt man und er ist sichtbar. Geschmacklich lässt sich die Milch leicht süßlich und aromatisch beschreiben. Die enthaltene Caprinsäure bedingt den typischen Geschmack der Ziegenmilch. Der Fettgehalt von Ziegenmilch liegt bei 3,3 bis 4,5 Prozent und der Eiweißgehalt bei 2,9 bis 3,8 Prozent und ist der Kuhmilch ähnlich. Im Gegensatz zur Kuhmilch sind die Fettkügelchen kleiner, dadurch rahmt die Milch nicht so leicht auf und ist leichter verdaulich. Außerdem enthält sie im Gegensatz zur Kuhmilch im Milchfett einen höheren Anteil an kurzkettigen Fettsäuren. Verglichen mit Kuhmilch hat Ziegenmilch einen niedrigeren Gehalt an Alpha-s1-Kasein. Dieses Kasein ist auch als Allergen bekannt, sodass Ziegenmilch von manchen Menschen leichter vertragen wird als Kuhmilch.
Kühe sind aufgrund ihrer vier Mägen (Pansen, Netzmagen, Blättermagen und Labmagen) in der Lage, strukturreiches und zellulosereiches Futter zu verdauen. Dabei werden verschiedene Nährstoffe freigesetzt, z.B. Eiweiß und Fett. Die Nährstoffe werden mit dem Blut in das Euter transportiert und ermöglichen, dass im Euter die Milch gebildet wird.
Rohmilch ist gekennzeichnet und bei einigen Direktvermarkter:innen oder Nahversorger:innen erhältlich. Der Hinweis " Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" muss am Etikett stehen, da die Rohmilch vollkommen unbehandelt ist und ihre natürliche Bakterienflora enthält. Rohmilch darf nur am Tag der Gewinnung und an den zwei darauffolgenden Tagen abgegeben werden.
Vollmilch bezeichnet die Milch mit mindestens 3,5% Fettgehalt, traditionell wird die Milch pasteurisiert bei 15 bis 30 Sekunden mit 72 bis 75 °C.
"Länger frisch-Milch" ist die sogenannte ESL-Milch. ESL bedeutet "Extended Shelf Life" und heißt übersetzt "Längeres Leben im Kühlregal". Bei dieser Haltbarmachung gibt es zwei verschiedene Methoden - entweder das Mikrofiltrieren oder das Tiefenfiltrieren mit anschließender Erhitzung auf etwa 127 °C für 1 bis 3 Sekunden. Dabei werden Sporen und Keime mit sehr feinen Sieben herausgefiltert. Anschließend wird die Milch meist über 85°C pasteurisiert. Dadurch wird die Milch etwa 25 Tage haltbar.
Haltbarmilch (H-Milch)
Die Milch wird ultrahoch, also über 135 °C erhitzt. Dadurch wird die Milch monatelang ungekühlt haltbar. Durch die hohe Temperatureinwirkung entsteht der typische Kochgeschmack und der Nährwert wird deutlich reduziert.
Die Lebensmittelsicherheit wird durch Kontrollen gewährleistet.
Zweimal täglich werden die Milchkühe gemolken. Die Milch kommt zum Kühlen sofort in den Tank. Die Rohmilch wird in der Molkerei auf Keimzahlen usw. überprüft und erst dann weiterverarbeitet. Bevor die Milchprodukte in den Handel kommen, werden sie nochmals mittels Laboranalyse untersucht.
Schafmilch
Die Inhaltsstoffe der Milch werden durch die Fütterung, die Rasse und die Jahreszeit beeinflusst und unterliegen Schwankungen. Alles in allem ist der Nährstoffgehalt der Schafmilch höher als der von der Kuhmilch. Der Milchfettgehalt von Schafmilch liegt bei 5,8 bis 7 Prozent und ist somit deutlich höher als jener der Kuhmilch. Der Anteil an kurzkettigen und ungesättigten Fettsäuren sowie an Omega-3-Fettsäuren ist im Vergleich zur Kuhmilch ebenfalls höher. Der hohe Eiweißgehalt liegt bei 5,2 bis 6 Prozent.
Die Vitamine A, B2, B12, D und Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium, Phosphor und Zink sind sowohl in der Kuhmilch als auch in der Schafmilch vorhanden. Die Schafmilch weist jedoch einen höheren Gehalt aller genannten Nährstoffe auf.
Ziegenmilch
Den Unterschied zur Kuhmilch schmeckt man und er ist sichtbar. Geschmacklich lässt sich die Milch leicht süßlich und aromatisch beschreiben. Die enthaltene Caprinsäure bedingt den typischen Geschmack der Ziegenmilch. Der Fettgehalt von Ziegenmilch liegt bei 3,3 bis 4,5 Prozent und der Eiweißgehalt bei 2,9 bis 3,8 Prozent und ist der Kuhmilch ähnlich. Im Gegensatz zur Kuhmilch sind die Fettkügelchen kleiner, dadurch rahmt die Milch nicht so leicht auf und ist leichter verdaulich. Außerdem enthält sie im Gegensatz zur Kuhmilch im Milchfett einen höheren Anteil an kurzkettigen Fettsäuren. Verglichen mit Kuhmilch hat Ziegenmilch einen niedrigeren Gehalt an Alpha-s1-Kasein. Dieses Kasein ist auch als Allergen bekannt, sodass Ziegenmilch von manchen Menschen leichter vertragen wird als Kuhmilch.
Rinder sind nicht das Problem
Rinder – oder etwas allgemeiner formuliert, Wiederkäuer – können Gras fressen und es in Lebensmittel umwandeln. Diese Tatsache wird von Kritiker:innen gerne nicht angeführt. Um den Klimaeffekt von Wiederkäuern richtig bewerten zu können, muss der Blickwinkel geweitet werden: erstmal weg von der Fixierung auf die Treibhausgasproduktion, hin zu den vielfältigen Leistungen dieser Tierordnung.
Wie weitet man den Blickwinkel? Am besten mit einem Blick aus dem Fenster, egal wo in Tirol. Und dann stellt man die Frage: Was, von all dem was man sieht, ist für uns Menschen essbar? Die Antwort wird nicht überall in Tirol gleich ausfallen, rund um Thaur wird man mehr Essbares sehen, als im kleinen Hausgarten in Galtür. Als zweite Frage ist zu beantworten, ob diese Nahrungsmittel für das ganze Jahr oder wenigstens von Herbst bis zum Frühjahr ausreichen.
Allein mit diesen beiden Fragen lässt sich die Bedeutung der Wiederkäuer für unsere Ernährung verdeutlichen.
Drei Viertel Graslandanteil
Noch eindrucksvoller beschreibt es Professor Wilhelm Windisch vom Lehrstuhl für Tierernährung der TU München:
Derzeit muss die Fläche eines Fußballfeldes (0,74 Hektar) reichen, um 3,2 Menschen für ein Jahr mit Nahrungsmittel zu versorgen. Im Jahr 2045, wenn die Weltbevölkerung nahezu auf zehn Milliarden Menschen angestiegen ist, muss das Fußballfeld fünf Menschen ernähren. Das Bevölkerungswachstum, aber auch Versiegelung, Versalzung, Versteppung und Erosion, tragen weiters zur Verringerung der landwirtschaftlichen Nutzfläche bei. Weltweit liegt der Graslandanteil laut Windisch bei 75 Prozent. Legt man dies nun auf ein Fußballfeld um, so sind nur die beiden Strafräume als Acker nutzbar. In Tirol liegt der Graslandanteil noch einmal deutlich höher, bei rund 97 Prozent. 400.000 Hektar Dauergrünland, Bergmähder und Almen sowie 12.000 Hektar Ackerland gibt es in Tirol.
Das Grünland können wir Menschen direkt überhaupt nicht nutzen, aber auch auf den Äckern wächst nicht nur Korn, sondern immer eine ganze Pflanze, von der wir Menschen nur einen Teil nutzen. Koppelprodukte, wie das Stroh, sowie Nebenprodukte, wie die Kleie oder Biertrebern, sind für den Menschen ebenfalls nicht essbar. Betrachtet wurden erst Mühlen und Brauereien, es fehlen die Nebenprodukte der Brennereien, der Ölmühlen, der Zuckerherstellung und der Stärkefabrikation. Laut Windisch gilt die Faustformel: Ein Kilogramm veganes Lebensmittel erzeugt vier Kilogramm nicht essbare Biomasse. Neben der fundamentalen Quelle an nicht essbarer Biomasse, dem Grasland, gibt es somit noch weitere bedeutende Quellen für Biomasse, die genutzt und nicht verschwendet werden dürfen. Aus diesen vier Kilogramm unvermeidlich anfallender nicht essbarer Biomasse können Wiederkäuer mindestens drei Liter Milch erzeugen.
Das sind 2.000 Kilokalorien oder 100 Gramm hochwertiges Eiweiß. Nutztiere liefern somit Nahrungseiweiß und Energie von der begrenzten landwirtschaftlichen Nutzfläche im Umfang von 50 bis 100 Prozent der dort entstandenen veganen Nahrung, ohne Nahrungsmittelkonkurrenz, allein aus der ohnehin anfallenden nicht essbaren Biomasse. Zudem wird auch noch wertvoller Dünger geliefert.
Zusammenspiel für das Klima
Geht es nach Windisch, ist es das primäre Ziel der Landwirtschaft, möglichst viel vegane Lebensmittel zu produzieren, Tierproduktion ist immer eine untergeordnete Verwertung. Der vegane Pflanzenbau muss unterstützt werden, wo es nur geht. Nur durch das Zusammenspiel von veganer Ernährung und der Tierproduktion ohne Nahrungsmittelkonkurrenz können Vorteile in der Umwelt und Klimawirkung erreicht werden.
Er begründet dies mit vier einfachen Erklärungen:
Derzeit muss die Fläche eines Fußballfeldes (0,74 Hektar) reichen, um 3,2 Menschen für ein Jahr mit Nahrungsmittel zu versorgen. Im Jahr 2045, wenn die Weltbevölkerung nahezu auf zehn Milliarden Menschen angestiegen ist, muss das Fußballfeld fünf Menschen ernähren. Das Bevölkerungswachstum, aber auch Versiegelung, Versalzung, Versteppung und Erosion, tragen weiters zur Verringerung der landwirtschaftlichen Nutzfläche bei. Weltweit liegt der Graslandanteil laut Windisch bei 75 Prozent. Legt man dies nun auf ein Fußballfeld um, so sind nur die beiden Strafräume als Acker nutzbar. In Tirol liegt der Graslandanteil noch einmal deutlich höher, bei rund 97 Prozent. 400.000 Hektar Dauergrünland, Bergmähder und Almen sowie 12.000 Hektar Ackerland gibt es in Tirol.
Das Grünland können wir Menschen direkt überhaupt nicht nutzen, aber auch auf den Äckern wächst nicht nur Korn, sondern immer eine ganze Pflanze, von der wir Menschen nur einen Teil nutzen. Koppelprodukte, wie das Stroh, sowie Nebenprodukte, wie die Kleie oder Biertrebern, sind für den Menschen ebenfalls nicht essbar. Betrachtet wurden erst Mühlen und Brauereien, es fehlen die Nebenprodukte der Brennereien, der Ölmühlen, der Zuckerherstellung und der Stärkefabrikation. Laut Windisch gilt die Faustformel: Ein Kilogramm veganes Lebensmittel erzeugt vier Kilogramm nicht essbare Biomasse. Neben der fundamentalen Quelle an nicht essbarer Biomasse, dem Grasland, gibt es somit noch weitere bedeutende Quellen für Biomasse, die genutzt und nicht verschwendet werden dürfen. Aus diesen vier Kilogramm unvermeidlich anfallender nicht essbarer Biomasse können Wiederkäuer mindestens drei Liter Milch erzeugen.
Das sind 2.000 Kilokalorien oder 100 Gramm hochwertiges Eiweiß. Nutztiere liefern somit Nahrungseiweiß und Energie von der begrenzten landwirtschaftlichen Nutzfläche im Umfang von 50 bis 100 Prozent der dort entstandenen veganen Nahrung, ohne Nahrungsmittelkonkurrenz, allein aus der ohnehin anfallenden nicht essbaren Biomasse. Zudem wird auch noch wertvoller Dünger geliefert.
Zusammenspiel für das Klima
Geht es nach Windisch, ist es das primäre Ziel der Landwirtschaft, möglichst viel vegane Lebensmittel zu produzieren, Tierproduktion ist immer eine untergeordnete Verwertung. Der vegane Pflanzenbau muss unterstützt werden, wo es nur geht. Nur durch das Zusammenspiel von veganer Ernährung und der Tierproduktion ohne Nahrungsmittelkonkurrenz können Vorteile in der Umwelt und Klimawirkung erreicht werden.
Er begründet dies mit vier einfachen Erklärungen:
- Der Verzicht auf Verfütterung dieser nicht essbaren Biomasse bringt keine Entlastung von Umwelt und Klima. Egal ob diese Biomasse am Feld verrottet, in der Biogasanlage verwertet, oder an Nutztiere verfüttert wird, die Emissionen im natürlichen Stoffkreislauf sind immer die gleichen.
- Der Verzicht auf Verfütterung dieser Biomasse an Nutztiere vernichtet aber enorme Mengen an Lebensmitteln.
- Der Verzicht auf Verfütterung dieser Biomasse an Nutztiere zwingt zu höheren „veganen“ Erntemengen, was mehr an Düngung und Emissionen bedeutet.
- Zudem ist nicht überall eine Ausweitung des Ackerlandes möglich, was wiederum zu höheren Transportemissionen führt.
Damit schließt sich der Kreis: Rinder bzw. Wiederkäuer können Gras in Lebensmittel umwandeln.
Nachhaltige Produktion
Derzeit laufen verschieden Forschungsprojekte, um u.a. die Nachhaltigkeit in der Milchproduktion zu messen.
Eines davon wird beispielsweise von der Rinderzucht Austria unterstützt. Nach Abschluss werden die Ergebnisse hier ergänzt – alle Informationen dazu gibt es hier: Projekt NEU.rind - RINDERZUCHT AUSTRIA
