Professionelle Bauernmärkte: Was ist rechtlich zu beachten?

Neben dem Ab Hof-Verkauf sind der Verkauf am Bauern-, Wochen- oder einem sonstigen Gelegenheitsmarkt die häufigsten Absatzformen. Laut Gewerbeordnung ist ein Bauernmarkt ein Markt mit ausschließlich bäuerlichen Anbietern und ist vom Anwendungsbereich der Gewerbeordnung ausgenommen. Dass sich normale Märkte als Bauernmarkt bezeichnen, obwohl auch Händler ihre Waren dort verkaufen, ist eigentlich nicht korrekt. Ob es sinnvoll ist, darauf zu bestehen, dass auf einem Markt nur Bauern anbieten und sich dieser somit Bauernmarkt nennen darf, ist fraglich. Wichtig ist, dass eine Produktvielfalt gegeben ist. Diesbezüglich macht es auch teilweise Sinn, dass Gewerbebetriebe mit ins Boot geholt werden. Es sollte aber jedenfalls eine klare Kennzeichnung der bäuerlichen und der gewerblichen Betriebe erfolgen, sowie Transparenz gegeben ist, woher die Rohstoffe kommen und wo bzw. von wem die angebotenen Produkte hergestellt worden sind. Die Bedingungen für Märkte definieren die zuständigen Gemeinden bzw. im städtischen Bereich mit eigenem Marktrecht das Marktamt in der jeweiligen Marktordnung. Auf städtischen Märkten wird von Bauern oft der Nachweis der landwirtschaftlichen Tätigkeit verlangt. Diese Bestätigung wird von den Gemeinden oder der Landwirtschaftskammer ausgestellt.

Die Hygieneanforderungen auf Märkten hängen von der Art der angebotenen Produkte ab. Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen in einwandfreiem Zustand und sauber sein. Das heißt, die Materialien sind so auszuwählen, dass sie leicht zu reinigen sind und erforderlichenfalls desinfiziert werden können.

Je nach Produkt und dessen Darbietung (offen, verpackt) muss eine Möglichkeit zum Händewaschen direkt beim Verkaufsstand oder in unmittelbarer Nähe zur Verfügung stehen. Ist ein Handwaschbecken am Stand erforderlich, muss dieses mit Warm- und Kaltwasser, einem Seifenspender und Einweghandtüchern ausgestattet sein. Das verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben.

Personen, die mit der Herstellung oder dem Verkauf von Lebensmitteln beschäftigt sind, dürfen keine Infektionen, Durchfall oder Krankheiten aufweisen, die mit Lebensmitteln übertragen werden können. Das Tragen sauberer Kleidung beim Verkaufen ist unabdingbar.

Beim Verkauf von hygienisch sensiblen und offenen Waren ist außerdem eine Kopfbedeckung zu tragen. Einweghandschuhe sollten nur punktuell für einzelne Tätigkeiten verwendet werden und nicht dauerhaft. Generell ist beim Umgang mit Lebensmitteln auf eine gute persönliche Hygiene zu achten.

Verderbliche Lebensmittel wie beispielsweise Fleisch- und Wurstwaren, Milch- und Milchprodukte, sind in Kühlvorrichtungen oder -vitrinen aufzubewahren. Feinbackwaren mit Creme- oder Sahnefüllungen sind jedenfalls gekühlt zu lagern. In der Kühlvitrine ist ein Thermometer anzubringen, um die Temperatur kontrollieren zu können.

Lebensmittel, speziell unverpackte Produkte, wie Fleisch- und Wurstwaren, Milchprodukte, Back- und Feinbackwaren, sind so zu lagern und zum Verkauf anzubieten, dass eine hygienisch nachteilige Beeinflussung – durch Sonne, Regen, Staubverfrachtung etc. – vermieden wird. Verpflichtend ist auch der sogenannte "Spuckschutz" aus z.B. Plexi-Glas. Lebensmittel in Transport- und Lagerbehältnissen sind vor nachteiligen Einflüssen geschützt abzustellen oder abzudecken und es ist ein Bodenabstand von mindestens 50 cm einzuhalten. Behältnisse mit Lebensmitteln also nie direkt am Boden abstellen. Eine Trennung von reiner und unreiner Ware ist notwendig (verpackt und unverpackt)!

Beim Verkauf offener Lebensmittel sind geeignete Hilfsmittel (Gabeln, Zangen, Spateln etc.) zu verwenden, wenn dieselbe Person auch kassiert.

Alle verpackten Lebensmittel sind mit einem Etikett zu kennzeichnen. Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind Waren, die unverpackt oder lediglich zur Verkaufsvorbereitung vorverpackt (max. 48 Stunden) angeboten werden. Am Etikett müssen bestimmte Angaben zum Produkt enthalten sein, sodass der Konsument dadurch alle wichtigen Informationen über die Ware erhält und vor Täuschung geschützt wird. Es gibt dazu genaue Vorschriften, welche zu beachten sind. Die Kennzeichnung muss direkt auf der Verpackung oder auf einem mit der Verpackung verbundenen Etikett angebracht sein. Sie muss an gut sichtbarer Stelle, deutlich lesbar und verständlich sein. Da bei der Kennzeichnung leicht Fehler passieren können, bietet die Landwirtschaftskammer eine Beratung zur richtigen Kennzeichnung an.

1. Sachbezeichnung
2. Zutatenliste, evtl. mit Mengenangaben der charakteristischen Zutaten (QUID)
3. Kennzeichnung der Allergene und allergenen Zutaten
4. Name und Anschrift des Erzeugers, bei bestimmten Produkten auch das Ursprungsland
5. Nettofüllmenge
6. Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
7. Temperatur- und Lagerbedingungen (immer in Verbindung mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum)
8. Los- bzw. Chargennummer
9. Gebrauchsanleitung falls erforderlich
10. Alkoholgehalt (bei Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent)
11. Nährwertkennzeichnung (für Direktvermarkter nicht verpflichtend)

Allgemein vorgeschrieben ist eine Mindestschriftgröße von 1,2 mm bei Kleinbuchstaben. Nur wenn die Verpackungsoberfläche insgesamt weniger als 80 cm² beträgt ist eine Schriftgröße für Kleinbuchstaben von 0,9 mm ausreichend.

Sachbezeichnung, Nettofüllmenge/Stückzahl sowie der Alkoholgehalt sind im gleichen Sichtfeld anzubringen, was bedeutet, dass diese Informationen auf einen Blick erfassbar sein müssen.

Im Verkaufsbereich besteht die Pflicht der Preisauszeichnung mit Mengenangaben und Preis in lesbarer Schriftgröße. Aus hygienischen Gründen dürfen auf keinen Fall Preisschilder, die in Lebensmittel direkt eingesteckt sind, verwendet werden.

Seit 2014 müssen vierzehn bestimmte Zutaten (Allergene) gekennzeichnet werden, wenn sie in einem Produkt enthalten sind. Bei verpackten Erzeugnissen erfolgt dies über das Etikett. Bei unverpackten Waren können diese Allergen-Informationen auch mündlich erfolgen. Wenn die Allergeninformation mündlich gegeben wird, ist dazu eine Schulung notwendig. Bei unverpackten Produkten ist immer ein Dokumentationsblatt erforderlich, auf welchem steht, in welchen Produkten welches Allergen enthalten ist.

Alle zwei Jahre müssen Waagen nachgeeicht werden. Der Verwender ist dabei selbst für die Eichung verantwortlich. Bei Ablauf der Nacheichfrist können die Strafen bis zur Sperre der Waage führen. Seit 1. Jänner 2012 gilt auch die Nettoverwiegung oder "Tara-Pflicht" beim Verkauf loser Waren. Das bedeutet, dass beim Verkauf offener Ware die Tara-Taste (Nullstell-Taste) gedrückt werden muss bzw. das Verpackungsmaterial bei der Preisermittlung nicht mitgewogen werden darf.

Direktvermarkter sollten bedenken, dass ihre regelmäßige Anwesenheit am Markt notwendig ist, damit die Kunden häufig kommen und zur Stammkundschaft werden können. Um den Kunden den eigenen Bauernhof näher zu bringen und damit die Nachvollziehbarkeit der Lebensmittelherkunft begreifbar wird, ist es ideal, wenn Informationen über den Betrieb angeboten werden. Bilder, Plakate oder schön gestaltete Folder von Familie, Hof, Feldern und Tieren sorgen für Stimmung und Information. Mit der Dachmarke "Tiroler Speis aus Bauernhand" können sich bäuerliche Vermarkter von Händlern und Gewerbetreibenden unterscheiden.