Wenn die Milchqualität am Prüfstand steht

Die eigene Milch, egal ob Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, selber zu vermarkten und so bäuerliche Produkte im Sinne der Nachhaltigkeit über möglichst kurze Wege direkt an den Konsumenten und die Konsumentin zu bringen, ist für viele Bauern und Bäuerinnen ein interessantes Standbein geworden. Die in Österreich gültige Rohmilchverordnung regelt hierbei die Rahmenbedingung für die notwendige Qualität, die Vermarktungswege und das Verbrauchsdatum.

Weiters sind die Mindestanforderungen an die Milchqualität und die Untersuchungsintervalle in der EU Hygiene VO 853/2004 geregelt, welche bereits vor einigen Jahren die in Österreich immer noch geläufige Milchhygiene VO abgelöst hat.

Die Qualitätsgrenzen für Milch sind nicht nur als Vermarktungsargument („Wir verarbeiten nur Milch höchster Qualität“) definiert worden. Nein, diese Keimzahl- bzw. Zellzahlgrenzen sind für den Produzenten auch eine wichtige Basis, um beste Produkte herzustellen. Wenn die Qualität des Ausgangsproduktes nicht in Ordnung ist, entstehen Probleme bei der Weiterverarbeitung bzw. hat das Einfluss auf das Endprodukt.

Rohmilch kann nicht einfach an KonsumentInnen abgegeben oder verkauft werden. Die Rohmilchverordnung regelt diese Qualitätsanforderungen und die Untersuchungspflichten:

• Kuhmilch:
  Keimzahl: 2 Proben/Monat; diese müssen unter 50.000 Keimen/cm³ sein. (Mittelwert über 2 Monate)
  Zellzahl: 1 Probe/Monat; diese muss unter 400.000 liegen (Mittelwert über 3 Monate)
• Rohmilch von anderen Tierarten (Schaf, Ziege, Büffel …):
  Keimzahl: 2 Proben/Monat; diese müssen für Rohmilcherzeugnisse unter 500.000 liegen (Mittelwert über 2 Monate) *
  *Die Zellzahl muss für andere Tierarten (Schafe, Ziegen, Büffel etc.) nicht ermittelt werden.

Die nachgewiesene Lebensmittelsicherheit ist der ausschlaggebende Grund, weshalb Rohmilchuntersuchung in der Direktvermarktung vorgeschrieben ist. Einige wenige, dafür kritische Erreger, können über die rohe Milch vom Tier auf den Menschen übertragen werden. Eine vorsorgliche Untersuchung gibt hier Sicherheit. Die Ergebnisse der Rohmilchuntersuchung (ob nun selbst veranlasst oder belegt durch die Milchgeldabrechnung der Molkerei) und das Ergebnis der jährlichen Produktuntersuchung für das heikelste/häufigste Produkt, können vom Lebensmittelinspektor beim Betriebsbesuch verlangt werden. Aus diesem Grund sollten diese auch gut aufgehoben werden.

Die Keimzahl ist ausnahmslos für Milch jeder Tierart zu untersuchen. Sie beschreibt die Anzahl lebender Mikroorganismen (Bakterien, Hefen etc.) in der Milch. Die gesetzliche Grenze für rohe Kuhmilch beträgt dabei 50 Tausend, für Milch aller anderen Tierarten 500 Tausend. Die höhere gesetzliche Grenze für z.B. Schaf- oder Ziegenmilch ist nicht technologisch begründet, sondern rührt eher von der kleineren Milchmenge am Markt her. Unabhängig davon, ob Schaf- oder Kuhmilch verarbeitet wird, sind die vorhandenen Bakterien in der Milch bei der Rohmilchverarbeitung beteiligt. Zu hohe Keimzahlen beeinflussen auch maßgeblich die Haltbarkeit der Rohmilch vor der Verarbeitung.

Für ein gutes Endprodukt sind dabei oft nicht nur die Menge, sondern auch die Arten von Mikroorganismen entscheidend, sofern Rohmilch verarbeitet wird. Diese „Rohmilchflora“ kann wesentlich den Geschmack und die Haltbarkeit des verarbeiteten Produkts beeinflussen, sowohl positiv als auch negativ. Eine sehr hohe Keimzahl, zumeist wegen schlechter Melkhygiene oder Milchkühlung, erhöht immer das Risiko, dass neben den erwünschten Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien) auch unerwünschte Bakterien enthalten sind.

Wird pasteurisierte Milch verarbeitet, hat die Rohmilchflora kaum mehr Einfluss auf das Endprodukt, da die erwünschten Mikroorganismen nach dem Erhitzen gezielt eingebracht werden. Aber auch in der Rohmilchverarbeitung werden gezielt erwünschte Bakterien in die Verarbeitungsmilch eingebracht, um den Säuerungsvorgang zu lenken und unerwünschte Keime zu unterdrücken.

Eine erhöhte Zellzahl ist für Kuhhalter immer ein Indiz für eine Eutererkrankung. Ziegen und Schafe haben generell eine höhere Milchzellzahl, weil die Euterphysiologie anders funktioniert. Um die Eutergesundheit zu kontrollieren, werden die Zellhalter der Euterhälften miteinander verglichen. Eine höhere Zellzahl bei einer Euterhälfte ist immer ein Hinweis auf eine Erkrankung.

Bei einer Entzündung der Milchdrüsen lockert sich der Zellverbund der Drüsenzellen, sodass Bestandteile des Blutplasmas (z.B. Wasser, Salze, Blutproteine) in die Milchspeicherungszellen einsickern können. Der Gesamteiweißgehalt bleibt bei erhöhter Zellzahl etwa gleich hoch, aber die Zusammensetzung des Eiweißes verändert sich: Der Caseingehalt („Käsestoff“) sinkt und der Molkeneiweißgehalt steigt. Dadurch ließe sich aus der gleichen Menge Milch z.B. weniger Käse oder Topfen herstellen. Auch die Hitzestabilität und Labfähigkeit nimmt ab, wodurch Milch bei der Labgerinnung (typische Dicklegung des „Schofkas“) eine oft viel zu weiche, instabile Gallerte ausbildet.

Bei einer Entzündung nimmt auch der Laktosegehalt in der Milch ab, was dazu führt, dass erwünschte Milchsäurebildner bei der Verarbeitung zu wenig Milchzucker zur Verfügung haben und so die Säuerung nicht einwandfrei funktioniert.

Rohmilchuntersuchungen werden nur von wenigen Labors in Österreich durchgeführt. Eine Möglichkeit ist hier das Qualitätslabor Österreich in Ried/I. Damit Rohmilchproben sicher und verlässlich vom Direktvermarkter übermittelt werden können, bietet das Labor in Ried einen Service für Postversand von Milchproben an. Hierfür werden in Styropor verpackte Probefläschchen mit Stabilisierungsmittel an den Landwirt versandt, welche dieser zum Rückversand seiner Milchprobe nutzen soll. Dafür kann nach den Erfahrungen des Labors auch der Standard-Postversand genutzt werden, sofern das Paket nicht direkt vor einem Feiertag oder dem Wochenende versandt wird. Idealerweise wird die Probe gut gekühlt aufbewahrt und am Montag, Dienstag oder Mittwoch mit der Post versenden.

Werden Probenflaschen benötigt, bitte im Vormonat die Probenanzahl T +43 7752/82758 oder per E-Mail: ried@ql-oe.at bekanntgeben. Bei Fragen bitte an: Stephan Schröckeneder T +43 7752/82758 oder E-Mail: stephan.schroeckeneder@ql-oe.at

Adresse: Qualitätslabor Österreich eGen; Standort Ried; Molkereistraße 5; 4910 Ried/I.