Der richtige Erntezeitpunkt bei Apfel und Birne
Über die gesamte Saison investieren Obstbaubetriebe viel Arbeit, Fachwissen und finanzielle Mittel in die Erzeugung hochwertiger Früchte. Ein großer Teil dieses Erfolgs kann durch einen falsch gewählten Erntetermin verloren gehen. Bei zu früher Ernte bleiben Aroma und Fruchtqualität auf der Strecke, bei zu später Ernte leiden Festigkeit und Haltbarkeit.
Grundsätzlich wird bei Äpfeln und Birnen zwischen Pflückreife und Genussreife unterschieden. Als nachreifende Früchte entwickeln sie ihr volles Aroma erst nach der Ernte. Werden Früchte bereits sehr reif geerntet, eignen sie sich zwar sehr gut für den raschen Verzehr, sind aber für eine Lagerung kaum noch geeignet. Beim optimal gewählten Pflücktermin entwickelt sich erst während der Lagerung die volle Aromareife. Sehr negativ wirken sich hingegen aus, wenn die Früchte sehr unreif oder überreif geerntet werden.
Zur Bestimmung des Erntetermins stehen verschiedene Methoden zur Verfügung. Eine einfache Möglichkeit ist die Beurteilung äußerer Merkmale. Dazu zählen die sortentypische Grundfarbe der Früchte, die Samenfarbe sowie die leichte Lösbarkeit der Früchte vom Fruchtholz. Am zuverlässigsten ist nach wie vor eine Geschmacksprobe, da sie eine direkte Einschätzung von Aroma und Reife ermöglicht. Da jedoch wichtige Qualitätsmerkmale wie Aroma, Ausfärbung, Festigkeit, Zucker- und Säuregehalt stark von Witterungsverlauf und Fruchtbehang beeinflusst werden, liefern diese Kriterien keine exakten Werte für den Erntetermin, sondern lediglich wertvolle Anhaltspunkte.
In der professionellen Praxis werden deshalb zusätzliche Messverfahren eingesetzt. Mit zunehmender Reife wird die Stärke im Fruchtfleisch abgebaut. Dieser Prozess lässt sich mit der Jod-Stärkeprobe beurteilen und gibt einen wichtigen Hinweis darauf, wie weit der Reifeprozess bereits fortgeschritten ist. Darüber hinaus liefert die Messung des Zuckergehalts mit dem Refraktometer (°Brix) Hinweise auf die eingelagerten löslichen Inhaltsstoffe. Ergänzend kann die Fruchtfleischfestigkeit mit dem Penetrometer bestimmt werden.
Entscheidend ist nicht ein einzelner Messwert, sondern das Zusammenspiel dieser drei Parameter. Während der Reife nimmt der Zuckergehalt zu, gleichzeitig gehen Festigkeit und Säuregehalt zurück. Für einen harmonischen Geschmack und eine gute Fruchtqualität müssen Zucker, Säure und Festigkeit in einem ausgewogenen Verhältnis zueinanderstehen.
Entscheidend ist nicht ein einzelner Messwert, sondern das Zusammenspiel dieser drei Parameter. Während der Reife nimmt der Zuckergehalt zu, gleichzeitig gehen Festigkeit und Säuregehalt zurück. Für einen harmonischen Geschmack und eine gute Fruchtqualität müssen Zucker, Säure und Festigkeit in einem ausgewogenen Verhältnis zueinanderstehen.
Obstbäuerinnen und -bauern sollten ihre Obstanlagen im Herbst regelmäßig kontrollieren, um Unterschiede zwischen Sorten und Lagen frühzeitig zu erkennen und eine gezielte Ernteplanung vornehmen zu können. Frühsorten werden überwiegend für den direkten Verzehr geerntet und sollten zum Erntezeitpunkt bereits nahe an der Genussreife sein. Bei späteren Lagersorten ist der optimale Pflücktermin dagegen besonders genau zu bestimmen, da er entscheidend für die Lagerqualität ist.
Bei Birnen ist besondere Aufmerksamkeit gefragt: Zwischen dem idealen Pflücktermin für die Lagerung und der Genussreife liegt nur ein sehr kurzes Zeitfenster. Werden Birnen nur wenige Tage zu spät geerntet, werden sie rasch weich und müssen sofort vermarktet werden.
Bei der Ernteplanung ist außerdem zu berücksichtigen, dass die Blüte im Frühjahr über zumindest zwei Wochen geht und daher auch die Früchte nicht gleichzeitig reif werden. Es ist deshalb im Sinne einer Qualitätsoptimierung auch nicht möglich, die Bäume in einem einzigen Pflückgang abzuernten. Mehrere Erntedurchgänge sind fast immer sinnvoll, die Orientierung erfolgt dabei nach Fruchtfarbe, Fruchtgröße und Reifezustand. Früchte, die dann auch beim dritten Pflückgang noch nicht die ideale Marktqualität erreichen, sind zwar nicht wertlos, aber nicht ideal für den Frischmarkt. Sie können jedoch gut geeignet für die Verarbeitung zu Saft, Mus oder anderen Produkten sein.
Bei Birnen ist besondere Aufmerksamkeit gefragt: Zwischen dem idealen Pflücktermin für die Lagerung und der Genussreife liegt nur ein sehr kurzes Zeitfenster. Werden Birnen nur wenige Tage zu spät geerntet, werden sie rasch weich und müssen sofort vermarktet werden.
Bei der Ernteplanung ist außerdem zu berücksichtigen, dass die Blüte im Frühjahr über zumindest zwei Wochen geht und daher auch die Früchte nicht gleichzeitig reif werden. Es ist deshalb im Sinne einer Qualitätsoptimierung auch nicht möglich, die Bäume in einem einzigen Pflückgang abzuernten. Mehrere Erntedurchgänge sind fast immer sinnvoll, die Orientierung erfolgt dabei nach Fruchtfarbe, Fruchtgröße und Reifezustand. Früchte, die dann auch beim dritten Pflückgang noch nicht die ideale Marktqualität erreichen, sind zwar nicht wertlos, aber nicht ideal für den Frischmarkt. Sie können jedoch gut geeignet für die Verarbeitung zu Saft, Mus oder anderen Produkten sein.
Für Erwerbsbetriebe ist die Ernteplanung ein zentraler Bestandteil der Betriebsorganisation. Arbeitskräfte, Maschinen, Lagerkapazitäten und Vermarktung müssen rechtzeitig aufeinander abgestimmt werden. Regelmäßige Reifekontrollen schaffen die Grundlage für eine gezielte Einsatzplanung. Der optimale Erntetermin entscheidet maßgeblich über die Qualität der Früchte im Handel und damit über die Zufriedenheit der Verbraucher
