Lammfleisch gehört in aller Munde

Lammfleisch und Lammgerichte gehören zu den Besonderheiten der heim ischen Küche. Ostern steht vor der Tür, das Lamm gehört klassisch dazu. Lammfleisch lässt sich ebenso einfach wie vielseitig zubereiten und ist auch ernährungsphysiologisch von hoher Qualität. Der Verbrauch in Österreich liegt bei ca. 1 bis 1,2 Kilogramm pro Kopf und Jahr.

„Qualität ist das, was passt“ und kann für den direktvermarktenden Betrieb andere Zielsetzungen als für den Lieferanten für den Lebensmittelhandel bedeuten. Das Lamm soll für alle Vermarktungsarten ein flei schiges, frohwüchsiges und vitales Tier mit guten täglichen Zunahmen, einer opti malen Futterverwertung, einer hohen Fleischausbeute und passender Fettabdeckung sein. Meist erfolgt die Schlach tung mit einem Alter von vier bis acht Monaten. Qualitätsfleischprogramme wie das „Tiroler Berglamm“ legen das Höchstalter bei sechs Monaten fest. Für den Direktvermarkter ergeben sich zusätzlich Herausforderungen. Je nachdem, ob ganze oder halbe Lämmer vermarktet oder Mischpakete angeboten werden, können die Anforderungen andere sein, als wenn frisches oder tiefgekühltes Fleisch über einen Online-Shop bestellbar ist und versendet wird. Die Rinderzucht Tirol hat die Plattform ehrlich.tirol gestartet und bietet Misch pakete mit Tiroler Lamm (7 kg) um 115 Euro an. Das Fleisch wird versandkostenfrei in ganz Österreich versendet. Im Lebensmittelhandel ist Fleisch vom Tiroler Berg- lamm bei Spar erhältlich, zum Beispiel der Schlögel ohne Bein um 25,99 Euro per Kilo, die Stelzen um 12,99 Euro per Kilo.

In der Erzeugung von Lamm fleisch liegt das Augenmerk auf der Anzahl der verkauften Lämmer pro Mutterschaf und Jahr sowie der Mast- und Schlachtleistung der Lämmer. Unter der Mastleistung versteht man Kennzahlen wie tägliche Zunahmen oder Futterverwertung. Auf den Erfolg der Lammproduktion gibt es also mehrere Einfluss faktoren. Wesentlich sind die Milchleistung des Mutter- schafs, Grundfutterqualität, angepasster Kraftfuttereinsatz (zum Beispiel im Lämmer schlupf) und die Sicherstellung einer guten Tiergesundheit bei möglichst geringen Aufzuchtverlusten. Dies erfordert ein durchdachtes und gezieltes Herdenmanagement.

Schlachtgewicht, Fleischigkeit und Fettabdeckung sind entscheidende Größen für die Preisbildung. Das passende Schlachtgewicht richtet sich nach den Anforderungen der jeweiligen Vermarktungsform. Vermarktet man Lämmer über Qualitätsfleischprogramme, sind vom Abnehmer definierte Gewichtsgrenzen der Schlachtkörper einzuhalten, um einen optimalen Erlös zu erzielen. Diese Gewichtsgrenzen können je nach Vermarktungsprogramm unterschiedlich sein. Oftmals wird ein Schlachtgewicht von rund 20 Kilo angestrebt. Je fleischiger ein Schlachtkörper ist, desto besser. Geschulte Klassifizierungsorgane am Schlachthof bewerten die Fleischigkeit der Schulter, des Rückens und des Hinterviertels. Dazu gibt es das EUROP-System (E, U und R sind gewünscht). Bei der Fettabdeckung wird üblicherweise eine mittlere Abdeckung (Stufe 2 oder 3 auf der Skala von 1 bis 5) gefordert. Bei der Vermarktung über die Rinderzucht Tirol (Projekt Berglamm) erlöst man für ein passendes Lamm mit 22 Kilo Schlachtgewicht (R 2/3) aktuell circa 125 Euro.

Heimisches Lammfleisch kann als qualitativ hochwertig angesehen werden. Die Nachfrage nach Lamm ist weiterhin im Aufwärtstrend und kann noch nicht über die heimische Erzeugung abgedeckt werden. Hier gibt es regionale Unterschiede. Preisangaben (zum Beispiel je Kilogramm Produkt) unterschiedlicher Veredelungsstufen sind immer mit Vorsicht und getrennt voneinander zu bewerten. An der Lammproduktion interessierte Bäuerinnen und Bauern sollten Überlegungen über passende Vermarktungsarten anstellen, Beratung einholen und darauf aufbauend die Produktion planen.