Hygieneanforderungen in der Direktvermarktung

Im Bereich der Direktver marktung stellt sich immer die Frage, welche Anforderungen seitens Hygienerecht zu beachten sind, beziehungsweise ab wann spezielle hygienerechtliche Anforderungen gelten. Sobald Lebensmittel außerhalb vom privaten Umfeld abgegeben werden, wird man als Lebensmittelunternehmer gesehen und unterliegt dem Hygienerecht. Die Produkte müssen dabei nicht einmal verkauft werden, sondern auch verschenkte Produkte fallen darunter. In der bäuerlichen Direktvermarktung wird man daher auf jeden Fall als Lebensmittelunternehmer gesehen und unterliegt dem Hygienerecht. Dies ist unabhängig davon, welche Mengen produziert werden und wo die Vermarktung erfolgt. In der EU wird das Hygienerecht zentral geregelt. Die einzelnen Länder müssen sich an die EU Regelungen halten und haben teilweise noch Spielraum für einige Details. Die Verord nungen EG Nr. 178/2002, EG Nr. 852/2004, EG Nr. 853/2004 und EG Nr. 852/2004 bilden die Basis für die EU-weiten Hygieneanforderungen. Das wichtigste österreichische Gesetz im Bereich Hygiene ist das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz BGBl. I Nr. 13/2006. Dieses ist eines von mehreren Bundesgesetzen zum Thema Hygiene.

Grundinhalt der Gesetzestexte ist, dass ein Produkt nur abgegeben werden darf, wenn die Produktsicherheit gewährleistet werden kann. Dazu gehören passende Räumlichkeiten, Aufzeichnungen zur Produktion, persönliche Hygiene und geeignete Herstellungsprozesse. Der Hersteller und derjenige, der die Produkte in Verkehr bringt, sind verantwortlich dafür, dass das Hygienerecht eingehalten wird. Verstöße gegen die hygienerechtlichen Anforderungen können mit einem Strafrahmen von bis zu 50.000 Euro geahndet werden, beziehungsweise kann es bei gesundheitlichen Schädigungen zivilrechtlich auch noch über dieses Strafausmaß hinausgehen. In der Praxis belaufen sich die Strafen in der Direktvermarktung meist bei einigen hundert, bis maximal einigen tausend Euro. Sicherheit für den Produzenten besteh nur, wenn den gesetzlichen Anforderungen entsprochen wird. Falls es trotz aller Maßnahmen zu Personenschäden kommt, greift die Haftpflichtversicherung, sofern die Produkte dort mitinbegriffen sind, bzw. ist dann auch eine Haftspflichtversicherung von Sinn, welche im Extremfall bei Personenschäden einspringt. Dies sollte jedoch unbedingt mit dem jeweiligen Versicherungsgeber abgeklärt werden. In privat genutzten Räumlichkeiten können diese grundsätzlichen Vorgaben meist nicht einge- halten werden, beziehungsweise nur mit umfangreichen Anpassungen oder Um baumaßnahmen. Damit eine rechtliche Sicherheit für den Produzenten gegeben ist, werden daher eigene Räumlich keiten zur Lebensmittelpro- duktion benötigt.

Zu den hygienerechtlichen Anforderungen gibt es seitens Gesundheitsministerium und Landwirtschaftskammer mehrere Handbücher und Leitlinien. In den Unterlagen sind Informationen zu den räumlichen Anforderungen sowie auch Vorlagen zu notwendigen Aufzeichnungen enthalten. Die Unterlagen sind online unter verbrauchergesundheit.gv.at abrufbar oder auch in der jeweiligen Bezirks landwirtschaftskammer auf Anfrage erhältlich. Um fangreiche Informationen werden auch bei einer Hygiene schulung gegeben, welche von bäuerlichen Produzenten mindestens alle drei Jahre absolviert werden muss. Diese kann jederzeit auch online über das LFI absolviert werden unter www.hygiene-schulung.at.

Sobald Lebensmittel verarbeitet werden, gilt die Grundvoraussetzung, dass dies in dafür geeigneten Räumlichkeiten gemacht werden muss, unabhängig davon, welche Mengen produziert werden. Für eine geeignete Räumlichkeit gelten folgende Anforderungen:

• Vor der Verarbeitungsräumlichkeit wird eine Umkleidemöglichkeit benötigt, zum Beispiel Schmutzschleuse/Vorraum → eigene Aufbewahrung von Kleidung zur Verarbeitung
• Einrichtungen zum Händewaschen müssen gegeben sein – jedenfalls im Verarbeitungsraum, bestenfalls auch im Vorraum → Handwaschbecken mit Sensor oder Kniebedienung
• Der Boden muss wasserabstoßend sein und eine leicht zu reinigende Oberfläche haben, z. B. Fliesen, Epoxidharz
• Die Wände müssen zumindest zu einer Höhe, bis zu welcher eine Verschmutzung erfolgen kann, ebenso wasserabstoßend sein, z.B. Fliesen, Epoxidharz, Kunststoffpaneele
• Bei der Decke müssen eine Schimmelbindung und ein Abbröckeln von Teilen unterbunden werden, z. B. verputzt, glatte Betondecke
• Einrichtungsgegenstände, Fenster und Türen müssen eine glatte Oberfläche aufweisen, welche gereinigt und desinfiziert werden kann → glatt, waschbar und wasserabstoßend, z. B. Edelstahl, Kunstsoff, Kunststoffbeschichtungen
• Warm- und Kaltwasseranschlüsse müssen für die Reinigung gegeben sein