Was bestimmt den Geschmack bei Käse?

Bergkäse, Graukäse und Emmentaler sind nur ein Teil der Vielfalt an in Österreich hergestellten Käsearten. Nicht nur aufgrund der vielen verschiedenen Käsearten, sondern auch wegen der produzierten und konsumierten Menge an Käse ist klar, dass wir eine Käsenation sind. Seit 1995 hat sich in Österreich der pro Kopf Verbrauch deutlich von 15,1 kg auf 23,2 kg im Jahr 2021 erhöht. So verschieden die Käsearten auch im Geschmack sein mögen, gilt für alle, dass vor allem drei Arten von Mikroorganismen maßgeblich an der Geschmacksbildung teilhaben: Bakterien, Hefen und Edelschimmelpilze.

Sie kommen in verschiedenen Formen und Arten vor und sind grundsätzlich von Natur aus auch in der Milch vorhanden. Je nach Art des Käses sind verschiedene Bakterien notwendig, um dessen charakteristische Merkmale zu erreichen. So prägen sie den Geschmack, beeinflussen die Konsistenz und säuern die Milch. Von besonderer Bedeutung sind bei der Käseherstellung die Propionsäurebakterien, Milchsäurebakterien und Brevibacterium linens.

Milchsäurebakterien sind bei der Herstellung von Käse, oder Sauermilchprodukten im Einsatz. Sie wandeln die Laktose (Milchzucker) in Laktat (Milchsäure) um. Milchsäure lässt das Milcheiweiß gerinnen und es kommt dadurch zur Säuregerinnung. Die unterschiedlichen eingesetzten Milchsäurebakterien definieren vor allem Geschmack und Konsistenz des Käses. Durch die Umwandlung des Milchzuckers wird auch CO₂ freigesetzt, das zur kleinen Lochbildung beiträgt. Beispiele für durch Milchsäurebakterien gereifte Käse sind Gouda oder Edamer.

Propionsäurebakterien werden zum Beispiel zur Herstellung von Emmentaler eingesetzt. Die anaeroben Bakterien wandeln die vorhandene Laktose in Propionsäure und Essigsäure um. Diese Fettsäuren beeinflussen maßgeblich die Aromabildung des Käses. Dabei erzeugen sie auch CO₂. Durch diese Gasbildung tragen sie beim Hartkäse auch zur Lochbildung bei. Bei vielen Käsearten sind die Propionsäurebakterien unerwünscht und führen zu Fehlern wie braunen Tupfern, Rissen, Nachgärung und atypischer Lochbildung. Auch können sie die von den Milchsäurebakterien erzeugte Milchsäure weiter abbauen und so den Geschmack unerwünscht beeinflussen.

Bei den Bakterien zur Oberflächenbehandlung von Käse sind die Rotkulturbakterien (Brevibakterium linens) die bekanntesten Vertreter. Diese Bakterien benötigen Luft, um sich zu entwickeln. Die Bakterien fördern die Proteolyse (Abbau von Protein) und die Lipolyse (Fettabbau) und wirken sich somit auf die Konsistenz aus.

Schimmel bezeichnet mikroskopisch kleine Pilze, die durch ihr Wachstum auch ihre Umwelt beeinflussen. Trotz der großen Anzahl an Schimmelpilzen gibt es vor allem zwei, die für die Käseerzeugung bedeutend sind. Diese zwei Edelschimmel sind Penicillium Roqueforti (blauer Edelschimmel) und Penicillium Camenberti (weißer Edelschimmel). Diese Edelschimmel nehmen Einfluss auf Geschmack, Konsistenz und Farbe des Käses. Es gilt, nicht jeder Edelschimmel ist für jeden Käse geeignet. Auch bei übermäßiger Entwicklung eines gewünschten Schimmels kann dies zu Fehlern in Konsistenz und Geschmack führen.

Penecillium Roqueforti ist vor allem durch die Verwendung zur Herstellung von Blauschimmelkäse bekannt und ist typisch für die meisten Käse mit Innenschimmel. Der Pilz beeinflusst den Käse in der Konsistenz sowie im Geschmack. Um dem Edelschimmel den nötigen Sauerstoff für sein Wachstum zur Verfügung zu stellen, wird der Käse ein- oder mehrmalig mit Metallnadeln durchstochen (pikieren). Er bildet einen dicken, pudrigen Flaum und hat eine blaugraue bis hellgraue Farbentwicklung. Eine zusätzliche Behandlung des Käses im Reifekeller mit feuchten Tüchern trägt zur Wachstumsförderung des Edelschimmels bei.

Penicillium Camenberti bzw. Canditum ist nicht nur dafür verantwortlich, dass der Camenbert außen weiß ist, der Edelschimmel sorgt auch für die typisch weiche Konsistenz des Weichkäses. Durch diesen Aussenschimmel bekommt der Weichkäse eine typisch salzig, champignonartig, milchige Note. Bei längerer Reife lässt sich ein Aroma erkennen, das an Waldboden und Pilze erinnert.

Der als Köpfchenschimmel bekannte Mucor, sowie Sporendonema Casei sind ebenfalls noch erwähnenswert. Mucor kann zu einer Schädigung der Rinde führen, ist ansonsten aber harmlos. Durch sein Vorhandensein wird ein Waldboden- bis Haselnussaroma erkennbar, das sich zum Beispiel bei einem Saint-Nectair zeigt. Sporendonema Casei zeigt sich durch kleine, rote Punkte auf der Oberfläche des Käses und trägt zu einer Säure im Geschmack bei. Eingesetzt wird dieser Schimmel bei Käse des Typs Cantal und Salers.

Bei der Herstellung von Edelschimmelkäsen bilden Hefen eine tragende Rolle. Es gibt eine Vielzahl von Hefen auf den Käsen.

Geotrichum Candium trägt zur Rindenbildung bei und beeinflusst Geschmack sowie Konsistenz. Diese Hefeart ist auf so gut wie allen Käsen mit Pilzreifung anzutreffen. Durch seine entsäuernde Wirkung auf der Oberfläche steuert er die Entwicklung von Rotkulturen und Edelschimmel. So hemmt er auch zum Beispiel das Wachstum von Mucor. Durch ihre Ernährung von Laktose und Laktat entsäuern Debaryomyces ebenso den Bruch und wirken unterstützend bzw. hemmend für gewisse Bakterien und Schimmel. Diesen Effekt erzeugt auch Candida. Diese Hefe kommt auch im menschlichen Darm vor und ist, solange sie nicht im Überfluss vorkommt, unbedenklich. Kluyveromyces mit seiner Wirkung als Geschmacksverstärker ist ebenfalls als eine für die Käserei bedeutende Hefeart anzuführen.

Abschließend lässt sich erkennen, dass die drei Mikroorganismen (Bakterien, Schimmel und Hefen) durch ihre einzigartigen Wirkungsweisen eine wichtige Rolle für die Geschmacksentwicklung beim Käse spielen. Umso wichtiger ist es für den Hersteller von Käse über sie und ihre Eigenschaften Bescheid zu wissen, um die Herstellung qualitativ hochwertiger Käseprodukte sicherstellen zu können.