Weg der Milch

Die Milchwirtschaft ist eine der bedeutendsten Wirtschaftszweige in der österreichischen Landwirtschaft. Rund 3,49 Mio. t Milch werden jährlich von etwa 530.000 Milchkühen auf rund 33.000 Betrieben produziert.

Die Milchviehbetriebe sind nicht nur Produzenten des wertvollen Lebensmittels Milch, sondern tragen mit ihrer Arbeit zur Pflege und Erhaltung der Kulturlandschaft bei. Die rund 1,36 Mio. ha Grünland (Wiesen, Weiden und Almen) in Österreich können nur Wiederkäuer verwerten. Somit verdanken wir unter anderem der Milchviehhaltung eine intakte und vielfältige Natur- und Kulturlandschaft – unseren Erholungsraum.

Im Sommer werden die Futtermittel für den Winter geerntet. Für 200 Winterfuttertage wird Gras zu Heu und Gärfutter haltbar gemacht. Heu wird durch Trocknung und Belüftung hergestellt. Gärfutter ist ein durch Milchsäuregärung konserviertes hochwertiges Futtermittel. Es wird unter Luftabschluss mit Hilfe der Milchsäurebakterien gleichsam wie Sauerkraut hergestellt. Haltbar gemacht werden können alle Grünfuttermittel, unter anderem Gras, Mais, Klee, Luzerne, Getreide oder Ackerbohnen. Um Milch von gesunden Kühen zu erhalten, ist eine richtige tier- und leistungsgerechte Fütterung eine wesentliche Voraussetzung.

Außerdem benötigen Milchkühe für die Milchproduktion reichlich Wasser. Der tägliche Wasserbedarf einer Milchkuh beträgt demnach 80 - 160 Liter. Eine entsprechende Wasserversorgung bildet die Grundlage für eine leistungsangepasste Versorgung, ausreichendes Wachstum und entsprechende Leistungsfähigkeit der Rinder.

Kühe sind aufgrund ihrer vier Mägen (Pansen, Netzmagen, Blättermagen und Labmagen) und ihrer Wiederkautätigkeit in der Lage strukturreiches und zellulosereiches Futter zu verdauen. Dabei werden verschiedene Nährstoffe freigesetzt, z.B. Eiweiß und Fett. Die Nährstoffe werden mit dem Blut in das Euter transportiert und ermöglichen, dass im Euter die Milch gebildet wird.

Damit eine Kuh überhaupt Milch geben kann, muss sie zuvor ein Kalb zur Welt bringen. Für das neugeborene Kalb ist es besonders wichtig, dass es gleich nach der Geburt die Milch seiner Mutter bekommt. Diese sogenannte Kolostralmilch (Biestmilch) enthält einen höheren Eiweißgehalt mit den lebensnotwendigen Schutzstoffen (Immunglobuline), sowie einen höheren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, die für die Gesundheit und Abwehrkraft des Kalbes wichtig sind. Nach etwa einer Woche pendeln sich die Milchinhaltsstoffe auf die üblichen Werte ein und die Milch ist für den menschlichen Verzehr geeignet. Nach der Geburt des Kalbes wird die Kuh täglich zweimal gemolken.

Die Zeit, in der eine Milchkuh gemolken wird, wird auch 305-Tage-Standardlaktation genannt. Nach dieser Zeit, wird sie für zirka zwei Monate "trockengestellt", d.h. sie wird bis zur Geburt ihres nächsten Kalbes nicht mehr gemolken. Eine Kuh ist ungefähr neun Monate lang trächtig und bekommt jedes Jahr ein Kalb. Ein weibliches Zuchtkalb wird in Österreich durchschnittlich 30 Monate lang aufgezogen bis es selbst das erste Kalb zur Welt bringt.

Die männlichen Kälber werden entweder zur Zucht oder zur Rindfleischproduktion aufgezogen.

Die Kühe werden in der Regel zweimal am Tag (morgens und abends) – meist in einem Melkstand – gemolken. Je nach Größe des Melkstandes und Anzahl der Melkplätze können unterschiedlich viele Kühe zur selben Zeit gemolken werden. Beim Melken ist Hygiene das A und O. Deshalb wird das Euter stets gereinigt und vorgemolken, d.h. die ersten Milchstrahlen werden abgesondert. Anschließend wird das Melkzeug angesetzt und mittels eines, durch die Melkmaschine entstehenden Unterdrucks gemolken. Eine Kuh gibt im Durchschnitt 20 Liter Milch am Tag, wobei zu Beginn der Laktation die ermolkene Milchmenge höher ist als gegen Ende hin. Das ergibt eine Milchmenge von rund 5.000 bis 7.000 Liter pro Kuh und Jahr.

Die frisch gemolkene Milch fließt durch lange Schläuche und Leitungen in einen Kühltank. Dort wird sie - damit sie nicht verdirbt - auf etwa 4°C abgekühlt. Die Milchmenge von vier Melkungen wird so zwischengelagert.
Diese unbehandelte Milch - in ihrer natürlichen Zusammensetzung an Milcheiweiß, Milchzucker, Milchfett, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente - nennt man Rohmilch.

 

Alle zwei Tage wird die gekühlte Milch von einem Milchsammelwagen abgeholt und in die Molkerei geliefert. Die Milch wird mit Hilfe eines Schlauches aus dem Kühltank in den Sammelbehälter des Wagens gepumpt. Der Milchsammelwagen kann bis zu 24.000 Liter Milch fassen, was einer täglichen Milchleistung von etwa 1200 Kühen entspricht. Wichtige Qualitätsparameter werden von Messgeräten am Sammelwagen bereits beim Abpumpen der Milch vorkontrolliert. Zusätzlich erfasst ein Messinstrument jene Milchmenge, die in den Milchtank fließt. Durch die ständige Probenentnahme wird eine hohe Produktgüte und Qualität gewährleistet. Weitergehende Untersuchungen finden in unabhängigen Labors statt. Nur einwandfreie Milch wird weiterverarbeitet.

Für frische Milch sind kurze Transportwege und rasche Weiterverarbeitung in den Molkereien von entscheidender Bedeutung – nur so bleiben Inhaltsstoffe und Geschmack bestmöglich erhalten.

Bei der Ankunft des Milchsammelwagens in der Molkerei wird aus der angelieferten Sammelmilch eine Probe entnommen und nur dann zur Verarbeitung freigegeben, wenn die Milch einwandfrei ist. Vor, während und nach der Herstellung der Milcherzeugnisse stehen ständig Qualitätskontrollen auf dem Programm. Neben der Qualitätskontrolle wird auch die Milchzusammensetzung (Fett- und Eiweißgehalt) bestimmt.

In der Molkerei wird die Milch zu hochwertigen Milcherzeugnissen weiterverarbeitet: verschiedene Milchsorten, Joghurt, Butter, Rahm, Desserts, Topfen und Käse.
Je nach Verarbeitungsverfahren entstehen unterschiedliche Milchsorten. Zuerst wird die Milch zentrifugiert, dadurch wird die Rohmilch in Rahm und Magermilch getrennt. Für eine längere Haltbarkeit werden die Milch und auch der Rahm pasteurisiert, d.h. erhitzt, um krankheitserregende Bakterien abzutöten. Anschließend wird beim Standardisieren der jeweils produktspezifische Fettgehalt durch das gezielte Zuführen des Rahms zur Magermilch eingestellt. Je nach Fettgehalt kann die Milch in folgende Milchsorten unterschieden werden: Vollmilch: 3,5%, Fettarme Milch: 1,5%, Magermilch: 0,1% und Extra-Vollmilch: 4,5%. Zuletzt wird die Milch homogenisiert, d.h. die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen werden zerkleinert und gleichmäßig in der Milch verteilt, damit sich keine Fettklümpchen an der Oberfläche absetzen können bzw. damit die Milch nicht "aufrahmt". Homogenisieren geschieht nach einem rein mechanischen Prinzip, bei dem die Milch unter Druck (350 bar) bei 50-75°C durch eine feine Düse gepresst wird.

Je nach Milchsorte werden unterschiedliche Hitzebehandlungsverfahren angewendet. So unterscheidet man in groben Zügen "pasteurisierte Milch", "ESL-Milch" und "H-Milch".
Bei der Pasteurisation wird die Milch für 15 – 25 Sekunden bei 72 – 74 °C kurzzeiterhitzt. Durch dieses Herstellungsverfahren ist die pasteurisierte Vollmilch etwa fünf Tage im Kühlschrank haltbar.

"Länger frische" Milch (ESL – extended shelf life) entsteht durch Erhitzung der Milch auf ca. 85 Grad Celsius und zusätzlich wird die Milch filtriert um Keime und Sporen abzusondern. Der Erfolg der ESL- Milch beruht auf dem Kompromiss zwischen optimaler Frische, längerer Haltbarkeit, möglichst viel Nähr- und Inhaltsstoffen und nahezu kein Kochgeschmack. Ungeöffnet und gekühlt ist sie rund drei Wochen haltbar. Nach dem Öffnen sollte sie binnen weniger Tage konsumiert werden.

Haltbarmilch (H-Milch) wird bei der Herstellung ultrahocherhitzt, d.h. sie wird mind. 1 – 4 Sekunden auf 135°C erhitzt. Ungeöffnet ist sie drei bis sechs Monate bei Zimmertemperatur haltbar. Geöffnet hält die Haltbarmilch nur wenige Tage und sollte genauso wie Frischmilch im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Nach der Wärmebehandlung wird die Milch wieder auf vier bis fünf Grad Celsius abgekühlt und dann per Abfüllanlage in Packungen, Flaschen oder auch Großgebinde wie Kübel abgefüllt. Zuletzt bekommt jede Milch vollautomatisch ein Etikett und einen Deckel und anschließend wird das Haltbarkeitsdatum aufgedruckt.

Bei der laktosefreien Milch wird mit Hilfe des Enzyms Laktase der in der Milch natürlich vorkommende Milchzucker (Laktose) entfernt. Das Enzym spaltet den Milchzucker in seine beiden Ausgangszucker Glucose und Galaktose. Da beide Zuckerarten etwas süßer als Laktose sind, erhält die Milch dadurch einen leicht süßlichen Geschmack. Anschließend wird die Laktase durch Erhitzen der Milch deaktiviert und die Milch zugleich pasteurisiert oder ultrahocherhitzt. Als laktosefrei und damit gut verträglich gelten Produkte mit weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm Nahrungsmittel.

Die fertig abgepackte und auf Paletten gestapelte Milch wird regelmäßig von einem Kühl-LKW abgeholt und zusammen mit weiteren Milchprodukten wie Butter, Joghurt, Topfen, Schlagobers, diverse Käsesorten,… an Supermärkte, andere Verkaufsstellen oder direkt an die Gastronomie geliefert. Damit die Milchprodukte auf dem Weg in die Supermärkte frisch und haltbar bleiben, wird strengstens auf eine durchgehende Kühlkette geachtet.
Um die Qualität der Produkte bis zum Verzehr zu sichern, sind kurze Transportwege, Kühlung und sachgemäße Lagerung wichtig. Ebenso sind Milchprodukte empfindlich gegenüber Licht, deshalb sind sie lichtgeschützt zu transportieren und zu lagern. Unter Lichteinfluss ändern sich Geschmack und Vitamingehalt der Milch.
Insgesamt unterliegen Milch und Milchprodukte vom Bauernhof bis hin zum Verbraucher auf allen Ebenen zahlreichen Kontrollen.

 

Der Lebensmittelhandel wird täglich mit frischer Milch und Milchprodukten beliefert. Nach Ankunft des Transporters im Supermarkt, werden die Milch und Milchprodukte sofort ins Kühlregal gestellt.
Im Lebensmitteleinzelhandel hat der Kunde - von Milch über Joghurt, Butter bis Käse und Desserts - die Wahl zwischen verschiedenen Milchprodukten, aus denen zu Hause allerlei Köstlichkeiten "gezaubert" werden können.

Die Milch ist das am meisten untersuchte Lebensmittel: Von der Milcherzeugung bis in das Supermarktregal werden etwa duzend Untersuchungen durchgeführt.  
Milchprodukte sind frische Produkte und daher soll die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Deshalb beim Einkauf im Sommer eine Kühltasche mitnehmen und zu Hause rasch in den Kühlschrank stellen.

Um die Qualität und die Frische der Milch und Milchprodukte zu gewährleisten, ist auf die Einhaltung der Kühlkette zu achten. Die richtige Lagerung im Kühlschrank und die sorgsame Wiederverschließung von geöffneten Verpackungen ist die Voraussetzung, damit diese wertvollen Lebensmittel nicht verderben und der Geschmack erhalten bleibt.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum!
Das Mindesthaltbarkeitsdatum zeigt an, bis wann ein ungeöffnetes Lebensmittel bei angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine typischen Eigenschaften wie Geruch, Farbe, Geschmack und Nährwerte mindestens behält. Nach Ablauf des Datums ist das Lebensmittel aber nicht automatisch schlecht, sondern meist noch ohne Bedenken genießbar. Vor dem Verzehr sollte durch sorgfältiges Schauen, Riechen und Schmecken getestet werden. Wichtig ist vor allem, dass die Lagerungshinweise auf der Verpackung eingehalten werden.

Im letzten österreichischen Ernährungsbericht 2012, herausgegeben vom Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien erstellt in Kooperation mit der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES) im Auftrag des Bundesministeriums für Gesundheit, wird Milch folgendermaßen beschrieben:

„Milch und Milchprodukte zählen zu den ernährungsphysiologisch hochwertigsten Lebensmitteln, da Milch in bedeutender Menge Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit, leicht verdauliche Fette und reichlich Calcium liefert. Sie ist zudem eine gute Quelle für Vitamin A, D, B2, B12, Folat und Pantothensäure. Da Calcium ein bedeutsamer Baustein von Zähnen und Knochengewebe ist und rund 60% des aufgenommenen Calciums aus Milch und Milchprodukten stammen, kommt dieser Lebensmittelgruppe eine besondere Bedeutung zu. Da Milchfett rund 60% gesättigte Fettsäuren enthält, sollten fettarme Varianten bevorzugt werden. Laut Empfehlungen sollten täglich drei Portionen Milch und Milchprodukte konsumiert werden.

1 Portion Milch/d = 200 g/d
1 Portion Käse/d = 50–60 g/d
1 Portion Joghurt/d = 180–250 g/d

Die Empfehlung wird bei keiner Altersgruppe erreicht. Von den empfohlenen Mengen an Milch und Milchprodukten werden bei Schulkindern nur etwa 60-70%, bei 13- bis 14-Jährigen gut 50% erreicht. Senioren erreichen nicht einmal 30% der Empfehlung.
Durchschnittlich genießen die Österreicherinnen und Österreicher 78 Liter Milch, 8 kg Rahm, 21 kg Käse und 5 kg Butter pro Kopf und Jahr.

Österreichische Milch ist völlig Gentechnikfrei, d.h. es wird kein Tierfutter verwendet, das aus gentechnisch veränderten Organismen besteht bzw. diese enthält.

Milch sorgt nicht nur für einen gesunden Körper, sondern auch für eine intakte Natur. Für die Milchproduktion sind Wiesen, Weiden und Almen Voraussetzung und verleihen der Landschaft den abwechslungsreichen Charakter mit größtem Erholungswert.

Milch – nicht nur ein Lebensmittel, sondern wahrlich ein weißes Gold und somit ihr Geld wert.