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03.04.2015 | von DI Adelheid Gerl
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Lebensmittelhygiene als Basis für sichere Lebensmittel

Das österreichische Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) gilt seit 2006. Ziel dieser gesetzlichen Bestimmungen ist die Erreichung einer größtmöglichen Lebensmittelsicherheit.

Hygiene ist bei jedem einzelnen gefragt In Bereichen  in denen Lebensmittel gelagert oder verarbeitet werden  darf nicht gegessen  getrunken und geraucht werden. Das gilt auch beim Büffet oder am Marktstand. © LK NÖ/PoschHygiene ist bei jedem einzelnen gefragt In Bereichen  in denen Lebensmittel gelagert oder verarbeitet werden  darf nicht gegessen  getrunken und geraucht werden. Das gilt auch beim Büffet oder am Marktstand. © LK NÖ/PoschHygiene ist bei jedem einzelnen gefragt In Bereichen  in denen Lebensmittel gelagert oder verarbeitet werden  darf nicht gegessen  getrunken und geraucht werden. Das gilt auch beim Büffet oder am Marktstand. © LK NÖ/PoschHygiene ist bei jedem einzelnen gefragt In Bereichen  in denen Lebensmittel gelagert oder verarbeitet werden  darf nicht gegessen  getrunken und geraucht werden. Das gilt auch beim Büffet oder am Marktstand. © LK NÖ/Posch[jpegs.php?filename=%2Fvar%2Fwww%2Fmedia%2Fimage%2F2015.04.03%2F1428044997099554.jpg]
Hygiene ist bei jedem einzelnen gefragt In Bereichen, in denen Lebensmittel gelagert oder verarbeitet werden, darf nicht gegessen, getrunken und geraucht werden. Das gilt auch beim Büffet oder am Marktstand. © LK NÖ/Posch
Aufgrund der gesetzlichen Regelungen ist jeder Lebensmittelunternehmer für die Sicherheit seiner Produkte verantwortlich – und jeder Landwirt ist Lebensmittelunternehmer.

Eine entsprechende Lebensmittelhygiene schafft:

  • Sicherung der Lebensmittelqualität (produktspezifischer Geschmack, Geruch)
  • Schutz vor Krankheiten, die durch Lebensmittel übertragen werden können
  • Schutz vor Lebensmittelvergiftung
  • bessere Haltbarkeit der Produkte
  • keine Verluste durch verdorbene Produkte
  • mehr Vertrauen der Konsumenten, weniger Reklamationen
  • keinen Ärger mit der Lebensmittelaufsicht

Zur Lebensmittelhygiene gehören:

  • Erfüllung und Instandhaltung räumlicher und technischer Voraussetzungen
  • Grundkenntnisse der Mikrobiologie
  • sachgerechte Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung
  • Personalhygiene
  • Eigenkontrollsystem und Aufzeichnungen

 
Mikroorganismen (Keime) sind Kleinstlebewesen, die nur im Mikroskop erkennbar sind. Mikroorganismen kommen überall vor, das heißt auch auf Lebensmitteln.

Erwünschte bzw. nützliche Mikroorganismen:
  • Milchsäure-, Propionsäure-, Essigsäure-, Rotschmierebakterien (Sauerkraut, Sauerteig, Joghurt, Käse, Essig etc.)
  • Hefen (Brot- und Backhefe, Bierhefe etc.)
  • Schimmelpilze für die Reifung von Wurst und Käse (Salami, Camembert)

Unerwünschte Mikroorganismen (Schadkeime) verderben Lebensmittel. Sie bewirken Geschmacksfehler und den Verderb der Produkte durch Fett- und Eiweißzersetzung, Gärung oder Gasbildung usw. und vermindern die Qualität und Haltbarkeit. (Fäulnis, Schimmelbildung, Farbveränderung etc.)

Krankheitserreger (pathogene Keime wie Salmonellen, Listerien, Campylobacter, E.Coli etc.) führen zu:
  • Gesundheitsschädigungen
  • Lebensmittelvergiftungen
Die Vermehrung von Mikroorganismen kann durch Kühlung, Säuerung, Trocknung und Reinigung verhindert werden.

Räume und Ausstattung:
  • Lager- und Verarbeitungsräume sauber und in Stand halten
  • keine Pflanzen und Tiere in diesen Räumen
  • Fußböden und Wände – hell, glatt und leicht zu reinigen
  • Abflüsse: abgedeckt, geruchssicher, keine Pfützenbildung am Boden
  • Decken: sauber, kein Abblättern, keine Schimmelbildung
  • Fenster: leicht zu reinigen, sauber, Insektengitter
  • Türen, Fenster und Fensterstöcke können aus Holz sein; Oberfläche: glatt (lackiert) und sauber
  • Arbeitsflächen: glatt, leicht zu reinigen, abrieb- und korrosionsfest – Nirosta oder Kunststoff-Arbeitsflächen
  • Geräte und Geschirr: in Stand halten, keine Sprünge, kein Abblättern, leicht zu reinigen
  • Handwaschbecken: in der Nähe des Arbeitsplatzes, handwarmes, fließendes Wasser, flüssiges Handwaschmittel, Einweghandtücher, Behälter für die gebrauchten Handtücher. Armatur darf nicht von Hand aus betätigt werden
  • Wasser: muss Trinkwasserqualität haben, bei eigener Wasserversorgung ist der Nachweis der Trinkwasserqualität einmal jährlich zu erbringen.
  • In jeder Kühleinrichtung (Kühlraum, Kühlschrank, Transportbehälter, …) muss die ordnungsgemäße Kühlung mittels Thermometer überprüft werden.
  • Abfälle müssen hygienisch gelagert und beseitigt werden, Abfallbehälter müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
  • Lebensmittelbehälter nicht direkt am Boden abstellen

Persönliche Hygiene:
Alle Personen, die Lebensmittel verarbeiten, halten sich und ihre Arbeitskleidung sauber und achten auf eine gute persönliche Hygiene. Hier dürfen auch Haare und Fingernägel nicht vergessen werden. Die Hände sind mit Flüssigseife zu reinigen, allenfalls zu desinfizieren und mit Einmalhandtüchern zu trocknen:
  • vor Arbeitsbeginn
  • nach jeder Pause
  • nach jedem WC-Besuch
  • bei Bedarf
Betriebsinhaber sollten alle drei Jahre eine Auffrischungsschulung Lebensmittelhygiene besuchen und Betriebsmitarbeiter selbst jährlich schulen. Die LK NÖ bietet laufend Hygieneschulungen an.
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