03.04.2015 |
von DI Adelheid Gerl
Lebensmittelhygiene als Basis für sichere Lebensmittel
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Aufgrund der gesetzlichen Regelungen ist jeder Lebensmittelunternehmer für die Sicherheit seiner Produkte verantwortlich – und jeder Landwirt ist Lebensmittelunternehmer.
Eine entsprechende Lebensmittelhygiene schafft:
- Sicherung der Lebensmittelqualität (produktspezifischer Geschmack, Geruch)
- Schutz vor Krankheiten, die durch Lebensmittel übertragen werden können
- Schutz vor Lebensmittelvergiftung
- bessere Haltbarkeit der Produkte
- keine Verluste durch verdorbene Produkte
- mehr Vertrauen der Konsumenten, weniger Reklamationen
- keinen Ärger mit der Lebensmittelaufsicht
Zur Lebensmittelhygiene gehören:
- Erfüllung und Instandhaltung räumlicher und technischer Voraussetzungen
- Grundkenntnisse der Mikrobiologie
- sachgerechte Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung
- Personalhygiene
- Eigenkontrollsystem und Aufzeichnungen
Mikroorganismen (Keime) sind Kleinstlebewesen, die nur im Mikroskop erkennbar sind. Mikroorganismen kommen überall vor, das heißt auch auf Lebensmitteln.
Erwünschte bzw. nützliche Mikroorganismen:
Unerwünschte Mikroorganismen (Schadkeime) verderben Lebensmittel. Sie bewirken Geschmacksfehler und den Verderb der Produkte durch Fett- und Eiweißzersetzung, Gärung oder Gasbildung usw. und vermindern die Qualität und Haltbarkeit. (Fäulnis, Schimmelbildung, Farbveränderung etc.)
Krankheitserreger (pathogene Keime wie Salmonellen, Listerien, Campylobacter, E.Coli etc.) führen zu:
Räume und Ausstattung:
Persönliche Hygiene:
Alle Personen, die Lebensmittel verarbeiten, halten sich und ihre Arbeitskleidung sauber und achten auf eine gute persönliche Hygiene. Hier dürfen auch Haare und Fingernägel nicht vergessen werden. Die Hände sind mit Flüssigseife zu reinigen, allenfalls zu desinfizieren und mit Einmalhandtüchern zu trocknen:
Erwünschte bzw. nützliche Mikroorganismen:
- Milchsäure-, Propionsäure-, Essigsäure-, Rotschmierebakterien (Sauerkraut, Sauerteig, Joghurt, Käse, Essig etc.)
- Hefen (Brot- und Backhefe, Bierhefe etc.)
- Schimmelpilze für die Reifung von Wurst und Käse (Salami, Camembert)
Unerwünschte Mikroorganismen (Schadkeime) verderben Lebensmittel. Sie bewirken Geschmacksfehler und den Verderb der Produkte durch Fett- und Eiweißzersetzung, Gärung oder Gasbildung usw. und vermindern die Qualität und Haltbarkeit. (Fäulnis, Schimmelbildung, Farbveränderung etc.)
Krankheitserreger (pathogene Keime wie Salmonellen, Listerien, Campylobacter, E.Coli etc.) führen zu:
- Gesundheitsschädigungen
- Lebensmittelvergiftungen
Räume und Ausstattung:
- Lager- und Verarbeitungsräume sauber und in Stand halten
- keine Pflanzen und Tiere in diesen Räumen
- Fußböden und Wände – hell, glatt und leicht zu reinigen
- Abflüsse: abgedeckt, geruchssicher, keine Pfützenbildung am Boden
- Decken: sauber, kein Abblättern, keine Schimmelbildung
- Fenster: leicht zu reinigen, sauber, Insektengitter
- Türen, Fenster und Fensterstöcke können aus Holz sein; Oberfläche: glatt (lackiert) und sauber
- Arbeitsflächen: glatt, leicht zu reinigen, abrieb- und korrosionsfest – Nirosta oder Kunststoff-Arbeitsflächen
- Geräte und Geschirr: in Stand halten, keine Sprünge, kein Abblättern, leicht zu reinigen
- Handwaschbecken: in der Nähe des Arbeitsplatzes, handwarmes, fließendes Wasser, flüssiges Handwaschmittel, Einweghandtücher, Behälter für die gebrauchten Handtücher. Armatur darf nicht von Hand aus betätigt werden
- Wasser: muss Trinkwasserqualität haben, bei eigener Wasserversorgung ist der Nachweis der Trinkwasserqualität einmal jährlich zu erbringen.
- In jeder Kühleinrichtung (Kühlraum, Kühlschrank, Transportbehälter, …) muss die ordnungsgemäße Kühlung mittels Thermometer überprüft werden.
- Abfälle müssen hygienisch gelagert und beseitigt werden, Abfallbehälter müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
- Lebensmittelbehälter nicht direkt am Boden abstellen
Persönliche Hygiene:
Alle Personen, die Lebensmittel verarbeiten, halten sich und ihre Arbeitskleidung sauber und achten auf eine gute persönliche Hygiene. Hier dürfen auch Haare und Fingernägel nicht vergessen werden. Die Hände sind mit Flüssigseife zu reinigen, allenfalls zu desinfizieren und mit Einmalhandtüchern zu trocknen:
- vor Arbeitsbeginn
- nach jeder Pause
- nach jedem WC-Besuch
- bei Bedarf