Lebensmittelhygiene als Basis für sichere Lebensmittel

Aufgrund der gesetzlichen Regelungen ist jeder Lebensmittelunternehmer für die Sicherheit seiner Produkte verantwortlich – und jeder Landwirt ist Lebensmittelunternehmer.

• Erfüllung und Instandhaltung räumlicher und technischer Voraussetzungen
• Grundkenntnisse der Mikrobiologie
• sachgerechte Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung
• Personalhygiene
• Eigenkontrollsystem und Aufzeichnungen

 

Mikroorganismen (Keime) sind Kleinstlebewesen, die nur im Mikroskop erkennbar sind. Mikroorganismen kommen überall vor, das heißt auch auf Lebensmitteln.

Erwünschte bzw. nützliche Mikroorganismen:

• Milchsäure-, Propionsäure-, Essigsäure-, Rotschmierebakterien (Sauerkraut, Sauerteig, Joghurt, Käse, Essig etc.)
• Hefen (Brot- und Backhefe, Bierhefe etc.)
• Schimmelpilze für die Reifung von Wurst und Käse (Salami, Camembert)

Unerwünschte Mikroorganismen (Schadkeime) verderben Lebensmittel. Sie bewirken Geschmacksfehler und den Verderb der Produkte durch Fett- und Eiweißzersetzung, Gärung oder Gasbildung usw. und vermindern die Qualität und Haltbarkeit. (Fäulnis, Schimmelbildung, Farbveränderung etc.)

Krankheitserreger (pathogene Keime wie Salmonellen, Listerien, Campylobacter, E.Coli etc.) führen zu:

• Gesundheitsschädigungen
• Lebensmittelvergiftungen

Die Vermehrung von Mikroorganismen kann durch Kühlung, Säuerung, Trocknung und Reinigung verhindert werden.

Räume und Ausstattung:

• Lager- und Verarbeitungsräume sauber und in Stand halten
• keine Pflanzen und Tiere in diesen Räumen
• Fußböden und Wände – hell, glatt und leicht zu reinigen
• Abflüsse: abgedeckt, geruchssicher, keine Pfützenbildung am Boden
• Decken: sauber, kein Abblättern, keine Schimmelbildung
• Fenster: leicht zu reinigen, sauber, Insektengitter
• Türen, Fenster und Fensterstöcke können aus Holz sein; Oberfläche: glatt (lackiert) und sauber
• Arbeitsflächen: glatt, leicht zu reinigen, abrieb- und korrosionsfest – Nirosta oder Kunststoff-Arbeitsflächen
• Geräte und Geschirr: in Stand halten, keine Sprünge, kein Abblättern, leicht zu reinigen
• Handwaschbecken: in der Nähe des Arbeitsplatzes, handwarmes, fließendes Wasser, flüssiges Handwaschmittel, Einweghandtücher, Behälter für die gebrauchten Handtücher. Armatur darf nicht von Hand aus betätigt werden
• Wasser: muss Trinkwasserqualität haben, bei eigener Wasserversorgung ist der Nachweis der Trinkwasserqualität einmal jährlich zu erbringen.
• In jeder Kühleinrichtung (Kühlraum, Kühlschrank, Transportbehälter, …) muss die ordnungsgemäße Kühlung mittels Thermometer überprüft werden.
• Abfälle müssen hygienisch gelagert und beseitigt werden, Abfallbehälter müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
• Lebensmittelbehälter nicht direkt am Boden abstellen

Persönliche Hygiene:
Alle Personen, die Lebensmittel verarbeiten, halten sich und ihre Arbeitskleidung sauber und achten auf eine gute persönliche Hygiene. Hier dürfen auch Haare und Fingernägel nicht vergessen werden. Die Hände sind mit Flüssigseife zu reinigen, allenfalls zu desinfizieren und mit Einmalhandtüchern zu trocknen:

• vor Arbeitsbeginn
• nach jeder Pause
• nach jedem WC-Besuch
• bei Bedarf

Betriebsinhaber sollten alle drei Jahre eine Auffrischungsschulung Lebensmittelhygiene besuchen und Betriebsmitarbeiter selbst jährlich schulen. Die LK NÖ bietet laufend Hygieneschulungen an.