Die richtige Hygiene bei der Milchverarbeitung

Jeder, der Lebensmittel in Verkehr bringt, trägt die Verantwortung für diese Produkte - und zwar von der Herstellung der Roherzeugnisse bis zur Abgabe der Endprodukte. Um die größtmögliche Lebensmittelsicherheit der Erzeugnisse zu erreichen, muss jede Lebensmittelunternehmerin und jeder Lebensmittelunternehmer ein Eigenkontrollsystem für den Betrieb erstellen und umsetzen. Die Umsetzung eines Eigenkontrollsystems beginnt mit der sorgfältigen Gesamtplanung.

Zu überlegen ist, welche Produkte ein geringes Risiko haben (z.B. gesäuerte Milchprodukte, Käse aus pasteurisierter Milch) und mit den Gegebenheiten am Hof bzw. auf der Alm sicher hergestellt werden können. Wie Verarbeitungs- und Lagerräume gestaltet sein müssen, ob Anpassungen reichen oder ob umgebaut werden muss, ist am besten mit Experten zu besprechen. Alle Anforderungen für die Praxis sind in Leitlinien zusammengefasst und vom Gesundheitsministerium veröffentlicht.

Diese Leitlinien sind in den Referaten für Direktvermarktung der Landwirtschaftskammern erhältlich oder unter www.verbrauchergesundheit.gv.at abrufbar. Jeder Milch-Direktvermarkter sollte die "Leitlinien für die Milchverarbeitung am Bauernhof" beziehungsweise die "Leitlinien fürdie Milchverarbeitung auf Almen" kennen und für seinen Betrieb durchgearbeitet haben.

Eine Hygieneschulung ist für alle verpflichtend, die mit Lebensmitteln umgehen. Kurse für die Herstellung von Milchprodukten und Käse werden daher sehr empfohlen. In den Leitlinien sind auch Herstellungsabläufe mit den wesentlichen Risiken und Kontrollpunkten von typischen Produkten sowie Pläne für Reinigung, Desinfektion etc. abgebildet. Die Aufzeichnungspflichten bestehen darin, dass Pläne und Abläufe vorliegen müssen, aus denen hervorgeht, wie die Produktion am Betrieb abläuft und kontrolliert wird. Täglich zu führende "Stricherl- Listen“ werden nicht verlangt. Außerdem sind Kontrolluntersuchungen vorgeschrieben, um zu überprüfen, ob die Herstellungsprozesse für die Erzeugung sicherer Produkte geeignet sind. Welche Produkte wie oft und auf welche Keime zu untersuchen sind, ist in Tabellen abgebildet. Die Anzahl und Häufigkeit der Kontrolluntersuchungen hängt vom Risiko der hergestellten Produkte, den Produktionsbedingungen und der Verarbeitungsmenge ab.

Ein vollständiges Eigenkontrollsystem in der Milchverarbeitung umfasst Folgendes:

• einwandfreie Ausgangsmilch (gesunde Tiere, Melkhygiene, Rohmilchuntersuchung)
• Trinkwasseruntersuchung (bei eigener Quelle/Brunnen)
• bauliche und gerätemäßige Ausstattung (Trennung von unreinen und reinen Bereichen)
• Personalgesundheit, Personalhygiene, Hygieneschulung
• Herstellungsabläufe für die erzeugten Produkte mit Überwachungspunkten (z.B. Temperatur, Säuerung, Kühlung)
• Produktuntersuchungen (je nach Produktrisiko und Menge; Schmierwasseruntersuchung)
• Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung (Pläne, Sicherheitsdatenblätter)
• richtige Lagerung der Produkte (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, getrennte Lagerung von Produkten mit unterschiedlichen Lagerbedingungen: z.B. Käse mit Oberflächenreifung und Frischkäse nicht zusammen lagern)

Milch und Milcherzeugnisse bieten aufgrund ihrer Zusammensetzung einen idealen Nährboden für Bakterien. Kontrolliert werden die Mikrobiologie der Erzeugnisse, die richtige Kennzeichnung und die Beschaffenheit. Zusätzlich wird auf Rückstände von Hormonen und Tierarzneimitteln, Verunreinigungen durch Schwermetalle und Pflanzenschutzmittel untersucht. Wird Milch ohne Pasteurisierung zu Butter und Käse verarbeitet, kann ein Restrisiko, das von krankheitserregenden Keimen ausgehen kann, nicht ausgeschlossen werden. Es ist daher notwendig, entsprechend der guten Herstellungspraxis zu arbeiten und v.a. bei der Herstellung von Rohmilchkäsen die Schritte der guten Hygienepraxis einwandfrei zu beherrschen. Die hygienische Herstellung von Almprodukten beginnt mit der Melk- und Personalhygiene sowie dem Vorhandensein von ausreichend Trinkwasser. Sie reicht weiters von einer geeigneten Ausstattung für die Verarbeitung über die richtige Lagerung der Produkte bis hin zur Durchführung von Kontrolluntersuchungen.

Betriebe, die Rohmilch über Automaten abgeben, haben auf die richtige Temperatureinstellung und die Nachbefüllung nur nach Entleerung samt Reinigung und Desinfektion zu achten. Bei geringer Entnahmefrequenz ist das System durch Eigenentnahme regelmäßig zu spülen. Der Hinweis "Rohmilch vor dem Verzehr abkochen" muss als Aushang gut sichtbar sein. Betriebe, die Schulmilchprodukte - wie etwa pasteurisierte Trinkmilch, Kakao, Vanille- oder Erdbeermilch - herstellen, sind zulassungspflichtig. Untersuchungen zur Eigenkontrolle sind viermal bzw. bei zufriedenstellenden Ergebnissen zweimal jährlich vorzunehmen.

Wer beim EU-Schulmilchprogramm für geförderte Milchprodukte teilnimmt, darf den maximalen Zuckerzusatz von 3,5% nicht überschreiten.

Beanstandungen können von der Aufforderung zur Mängelbehebung über Strafen bis hin zu Betriebssperren führen. Wenn durch ein fehlerhaftes Produkt die Gesundheit von Konsumenten gefährdet wird, ist mit einer Anzeige zu rechnen. Die Vermarktung kann erst wieder erfolgen, wenn die Mängel und deren Ursachen behoben und die Produkte nachweislich einwandfrei sind.